Κεϊκάκια-Muffins με Παντζάρι Χωρίς Ζάχαρη και Αλεύρι

Τα μαγιάτικα παντζάρια είναι τα αγαπημένα μου, μου φαίνονται πιο γλυκά και με πιο γεμάτη γεύση!!

Αφού τα έβρασα στον ατμομάγειρα που χρησιμοποιώ πάλι τον τελευταίο καιρό γιατί βαρέθηκα τα νερά και τις κατσαρόλες που πρέπει να κάθομαι από πάνω τους, έβγαλα τις σαλάτες που ήθελα και σκέφτηκα να κάνω και εγώ κέικ με παντζάρι!!

Αλλά όχι το συνηθισμένο κέικ με βούτυρο, γάλα και ζάχαρη (αυτό μια άλλη φορά, σήμερα κάνουμε κάτι με λιγότερες θερμίδες, μιας και έχουμε μπει όλοι σε διατροφή. Βλέπεις κάθε Μάιο την θυμόμαστε και τον Σεπτέμβρη την ξεχνάμε!!)

Αν έχεις τα παντζάρια έτοιμα, είναι εύκολα κεϊκάκια αλλά με απρόσμενο αποτέλεσμα, τόσο ζουμερά λες και έχουν σιρόπι, χρώμα τέλειο καφέ-μπορντώ και το γλάσο τους με το παντζαρόζουμο χάρμα οφθαλμών και γεύσης!! 
Ελάτε γρήγορα μαζί μου γιατί χάνετε!!

Θερμίδες:  100-105 θερμίδες το κάθε τεμάχιο (35 γρ.) χωρίς το γλάσο

βαθμός δυσκολίας - μέτριος

χρόνος παρασκευής – 1 1/2 ώρα με το βράσιμο των παντζαριών

χρόνος ψησίματος - 25-30 λεπτά

(25 λεπτά αερόθερμο στους 170-175  στην μέση του φούρνου)

Υλικά της συνταγής μας (17 τεμ. των 35 γρ. μαζί με την συσκ/σία)

230 γρ. παντζάρι βρασμένο και λιωμένο στο multi (1 κούπα γεμάτη) ή έτοιμο βρασμένο από το S.M

180 γρ. (4 κ.σ. γεμάτες) μέλι

4 αυγά μέτρια βιολογικά

1/4 κούπας κακάο 40 γρ.

100 γρ. κουβερτούρα 52% λιωμένη σε μπαιν μαρί

100 γρ. αμύγδαλο λευκό τριμμένο σαν σιμιγδάλι χοντρό (1 κούπα)

1 πρέζα αλάτι

1 κ.γλ. μπέκιν

1/2 κ.γλ. σόδα

1/2 κ.γλ. κανέλα

1/3 κ.γλ. εσάνς αμυγδάλου (προαιρετικό)

1/2 φασόλι βανίλιας  ή 2 κ.γλ. υγρή βανίλια

50 γρ. λάδι καρύδας ή λάδι ελαφρύ ή ηλιέλαιο

Γλάσο

ζάχαρη άχνη (περίπου 1 κούπα και λίγο ζουμί από τα παντζάρια)

Εκτέλεση της συνταγής μας

• Λιώνουμε σε μπαιν μαρί την κουβερτούρα και την αφήνουμε στην άκρη.
• Σε ένα μπολ βάζουμε την αμυγδαλόψιχα τριμμένη (σαν σιμιγδάλι μου βγαίνει), το κακάο, το μπαίκιν, την σόδα, την κανέλα και την πρέζα αλάτι.
• Στο multi ή στο μπλέντερ βάζουμε το παντζάρι με το 1/2 μέλι και το λιώνουμε μέτρια.

• Σε μία λεκάνη χτυπάμε με ένα αβγοδάρτη ή μίξερ χειρός, τα αυγά  με το υπόλοιπο μέλι, μέχρι να αφρατέψει το μίγμα.

• Προσθέτουμε την βανίλια, την εσάνς αμυγδάλου και τα στέρεα που έχουμε όλα μαζί και το παντζάρι.
• Στο τέλος προσθέτουμε το λάδι καρύδας που χρησιμοποίησα εγώ ή ελαιόλαδο ελαφρύ ή ηλιέλαιο.
• Βάζουμε μέσα σε θήκες των muffins χάρτινες συσκευασίες για γλυκά και ρίχνουμε από 2 κουταλιές της σούπας γεμάτες ή μέχρι τα 3/4 της συσκευασίας.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στο αερόθερμο στην μέση του φούρνου για 25 λεπτά στους 175 βαθμούς.
• Δοκιμάζουμε 2-3 λεπτά πριν με ένα μαχαίρι, αν βγαίνει καθαρό τα βγάζουμε από τον φούρνο, αν όχι ξαναδοκιμάζουμε σε 3 λεπτά πάλι, προσοχή να μην μας καούν.
• Σε 5 λεπτά  βγάζουμε την κάθε συσ/σία πάνω σε μία σχάρα να κρυώσουν.
  Φτιάχνουμε ένα γλάσο με 1 κούπα άχνη και 3-4 κ.σ. ζουμί από τα παντζάρια και το ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα σφικτό γλάσο προσθέτοντας λίγο ζάχαρη ή υγρό!!
• Με ένα κουτάλι η κορνέ κάνουμε την επικάλυψη!!
• Είναι τόσο νόστιμα σκέτα η με το γλάσο που αξίζει να τα φτιάξετε για να τα απολαύσετε!!